噴霧干燥技術制備速溶胡蘿卜乳粉的工藝優化

胡蘿卜又名胡蘿菔、黃蘿卜、金筍、丁香蘿卜、紅蘆菔、甘筍、黃根等，原產地中海沿岸，我國栽培甚為普遍，以山東、河南、浙江、云南等省種植多，品質亦佳，秋冬季節上市。

胡蘿卜供食用的部分是肥嫩的肉質直根。胡蘿卜的品種很多，我國栽培多的是紅、黃兩種。

胡蘿卜肉質細密，質地脆嫩，有特殊的甜味，并含有豐富的胡蘿卜素，維生素。

營養價值
每100克胡蘿卜中，約含蛋白質0.6克，脂肪0.3克，糖類7.6～8.3克，鐵0.6毫克，維生素（胡蘿卜素）1.35～17.25毫克，維生素B10.02～0.04毫克，維生素B20.04～0.05毫克，熱量150.7千焦，另含果膠、淀粉、無機鹽和多種氨基酸。各類品種中，尤以深橘紅色胡蘿卜素含量高，各種胡蘿卜所含能量在79.5干焦～1339.8千焦之間。

營養功效：

1、益肝明目：胡蘿卜含有大量胡蘿卜素，有補肝明目的作用，可治療夜盲癥；

2、利膈寬腸：胡蘿卜含有植物纖維，吸水性強，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的“充盈物質"，可加強腸道的蠕動，從而利膈寬腸，通便防癌；

3、健脾除疳：維生素是骨骼正常生長發育的必需物質，有助于細胞增殖與生長，是機體生長的要素，對促進嬰幼兒的生長發育具有重要意義；

4、增強免疫功能：胡蘿卜素轉變成維生素，有助于增強機體的免疫軾能，在預防上皮細胞癌變的過程中具有重要作用。胡蘿卜中的木質素也能提高機體免疫機制，間接消滅癌細胞；

5、降糖降脂：胡蘿卜還含有降糖物質，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山標酚能增加冠狀動脈血流量，降低血脂，促進腎上腺素的合成，還有降壓，強心作用，是高血壓、冠心病患者的食療佳品。

因此，胡蘿卜的深加工研究很有必要，像喝咖啡一樣方便。研究者以速溶胡蘿卜、牛奶及大豆蛋白為研究對象，加以研究。

一、實驗材料

新鮮胡蘿卜   大豆   牛奶

二、實驗試劑  

   麥芽糊精

三、實驗儀器

實驗室噴霧干燥機       高壓均質機

四、工藝流程

牛乳-預處理-加入酶法改性大豆蛋白-濃縮-加入胡蘿卜汁麥芽糊精-均質-噴霧干燥-成品

五、噴霧干燥實驗

六、結論

1、濃縮液的流動性

濃縮液的流動性直接關系到噴霧干燥過燥時進料和噴霧的難易，用酶法改性大豆蛋白，使之粘度有所降低，但胡蘿卜汁的粘度較大，需控制二者的添加量；另外，適宜的進料溫度和濃縮固體率可獲得較好的流動性。

2、粘壁和潮粉現象

胡蘿卜汁中含糖量較高，其高吸水性和熱塑性導致了干燥粉末易粘干燥塔壁，除控制添加量外，可通過加入麥芽糊精以改變胡蘿卜汁的干燥性質，加快干燥過程和改善貯運性質；

從工藝上來看，可行當降低進出口溫度來防止粘附和潮粉。

3、胡蘿卜素的穩定性

 胡蘿卜素是胡蘿卜汁的重要營養成分，也是胡蘿卜豆乳粉中一個重要的營養指標。胡蘿卜素極不穩定，可以用噴霧干燥微膠囊化的方法，用麥芽糊精進行包埋，以加強貯藏過程中的穩定性。

4、溶解性和沖調性

大豆蛋白用酶法修飾后提高了溶解性，并通過其它條件控制可改善速溶性；

  胡蘿卜汁主要是由于碳水化合物引起速溶性下降，可控制其添加量和加入干燥介質加以改善。