噴霧干燥制作山藥粉原料的護色措施

噴霧干燥在制作山藥粉時，首先要將原料切片，將山藥切為薄片是為了在后續的護色工藝中提高浸泡、燙漂來酶效果，以防止原料在處理過程中發生褐變，因此，片的厚薄應適宜，通常為1cm左右，切片后須迅速放入清水中，并要求原料沒于水面以下，以備后續工藝使用。

山藥中含有多酚類物質，去皮后在多酚氧化酶的作用下會發生褐變，檸檬酸溶液中的檸檬酸可抑制山藥中氧化酶的活性，加熱亦可鈍化酶，兩者復合作用使山藥原料獲得較好的護色效果。

控制水溫接近沸騰為宜的條件下維持一事實上時間，一方面是為了將氧化酶充分滅活，另一方面在近沸騰的水中既可維持山藥片的形狀，又可使原料成熟以獲得濃郁的山藥香味，其干燥制品可用開水沖制后直接食用。