水溶性膳食纖維在面制品中的應(yīng)用

 在面包、饅頭、米飯、面條中的應(yīng)用

面包已成為世界性的大眾食品，銷售量很大。在歐美，對大部分面包都不同程度地添加膳食纖維，有的研究表明，添加不同種類的膳食纖維，還可以增加和改善面包色澤。

在饅頭中添加膳食纖維，一般添加量為面粉的3%～6%較適宜。添加膳食纖維可使面團筋力強化，出籠饅頭口感良好，有特殊香味。在米飯中添加也有蓬松清香的良好口感，對這兩種主食普遍添加膳食纖維將會有益于廣大群眾的健康。

在面條中添加膳食纖維，一般適宜量為3%～6%。但不同種類纖維效果不同，有的添加后對生面條的強度有所減弱，可煮熟后反而強度增加，一般添加處理后的面條韌性良好，耐煮耐泡。面條添加技術(shù)的關(guān)鍵是掌握添加量和不同種類的膳食纖維。

 在餅干和糕點中的應(yīng)用

餅干烘焙對面粉筋力質(zhì)量要求很低，也便于較大比例地添加膳食纖維，故利于制作以纖維功能為主的多種保健餅干。

糕點則是在制作中含有大量水分，烘焙時會凝固成松軟產(chǎn)品影響質(zhì)量。水溶性膳食纖維添加在糕點中，可保持產(chǎn)品綿軟、滋潤，增加保質(zhì)期，延長貨架存放時間。